Гриб - Скрипица (Млечник)
|
скрипица (млечник)
Скрипица, он же млечник. Гриб скрипица обладает шляпкой в диаметре от 8 до 26 сантиметров, по консистенции плотная и мясистая. В молодом возрасте шляпка выпуклая, а ее края подогнутые, в зрелом возрасте воронкообразная с распростертыми и волнистыми краями. Цвет шляпки белый с покрытым белым ворсом.
Мякоть гриба плотная, достаточно твердая, но хорошо ломающаяся. На запах мякоть имеет слабовато приятный вкус, но на вкус достаточно острая. При надломе мякоти выделяется млечный сок.
У гриба есть пластинки белого цвета, достигающие от 0.4 до 0.8 сантиметров в ширину.
Ножка гриба скрипица достигает в высоту от 5 до 8 сантиметров, а диаметр ее колеблется от 2 до 5 сантиметров. По консистенции ножка плотная и довольно таки толстая, белым цветом. Поверхность ножки схожа с поверхностью шляпки.
Гриб скрипица имеет одну особенность, которая заключается в том, что он меняет цвет. Так белая шляпка гриба может приобретать красновато-бурый оттенок с проявлением охристых пятен. Мякоть гриба при разломе приобретает зеленовато-желтый цвет, а белый млечный сок при засыхании приобретает красноватый цвет.
|
|
скрипица (млечник)
скрипица (млечник)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
скрипица (млечник)
22 килокалории
Гриб скрипица, он же млечник, используется в качестве блюда для соления.
скрипица (млечник)
Илья: Зачем собирать такие грибы, как скрипица (млечник), если они являются условно съедобными, ведь есть нормальные и хорошие грибы? хотя бы те же лисички или сыроежки, не говоря уже о белых. Поэтому я никогда не собираю условно съедобные грибы, в том числе гриб млечник, он же скрипица.
Скрипица относится к грибам четвертой категории, так что ее можно употреблять в пищу только в соленом виде. Но перед засолкой грибы необходимо продолжительное время отмачивать, сменяя воду – процесс длится до 3-4 суток, поскольку грибы в обилии выделяют млечную жидкость. Как вариант, можно предварительно отваривать скрипицу в соленой воде, а затем охлаждать, добиваясь необходимой мягкости. При нарушении рецептуры вкусовые качества гриба будут невелики – мякоть будет очень жесткой. Составители зарубежных грибных атласов относят этот гриб к категории несъедобных.
Заготовки
Засолить скрипицу можно одним из двух доступных способов –
горячим или холодным. Если используется холодный способ, то
грибы вымачивают, избавляясь от млечного сока, для горячей
засолки предпочтительнее отваривание. Холодная засолка
осуществляется в деревянной бочке – тару предварительно
необходимо обработать кипящей водой. Далее на дно необходимо
положить специи (листья смородины, лавра, укроп), соль и грибы
укладывают слоями. На 10 кг грибов необходимо взять 0,5 кг
каменной соли – грибы выкладываются пенечками вверх. На грибы
необходимо установить гнет – он должен быть достаточно
тяжелый, главное, чтобы грибы не раздавились. Под гнетом
скрипицы должны пробыть порядка 3 суток – за это время мякоть
отдаст лишнюю воду и уменьшится в размерах. В освобождающееся
в кадке место можно докладывать свежие грибы, пересыпая их
солью по рецептуре. По истечении 3 дней нужно слить лишний
рассол – он должен лишь покрывать все грибы в емкости. Если
рассола наоборот не хватает, то его количество необходимо
дополнить до нужного уровня – для этого необходимо приготовить
пятипроцентный солевой раствор. В закрытой крышкой кадке грибы
должны стоять в холодном месте до 35 суток – за это время
грибы ферментируются, и их можно будет применять в пищу.
Что касается горячего метода приготовления соленой скрипицы, то начать стоит с отваривания сырья в трехпроцентном растворе соли. Все грибы заливаем кипящим раствором и кипятим 7-10 минут. После этого необходимо резко переместить скрипицы в холодную воду, что позволит придать им необходимую мягкость. Подготовленные таким образом грибы далее ферментируют аналогично холодному к способу.
|
ПОДЕЛИТЬСЯ: |